食堂廚房設(shè)備各部門(mén)的職能

  1.加工部門(mén)

  加工部門(mén)是原料進(jìn)入食堂廚房設(shè)備的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。現(xiàn)代廚房明顯強(qiáng)化加工廚房的職能，在對(duì)原料進(jìn)行初加工的基礎(chǔ)上，它還根據(jù)規(guī)格要求負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行刀工切割處理，并做預(yù)制漿腌，這又叫深加工或叫精加工。這樣，在整個(gè)廚房生產(chǎn)當(dāng)中，食堂廚房設(shè)備刀工處理的工作，基本都在加工部門(mén)得以完成。鑒于加工部門(mén)工作量的增大，對(duì)各個(gè)配份、烹調(diào)部門(mén)有著基礎(chǔ)、長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，加工部門(mén)又被稱為加工廚房，甚至叫做主廚房或中心廚房。

  在連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)，加工部門(mén)的職能還要擴(kuò)大一些，比如將一些原料在加工、調(diào)味的基礎(chǔ)上，按規(guī)格要求真空包裝，以送達(dá)各連鎖銷售點(diǎn)后直接用于烹調(diào)、銷售。因此，有些連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)須在加工廚房的基礎(chǔ)上，建立（加工）配送中心，或叫切配中心。

  2. 配菜部門(mén)

  配菜部門(mén)又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。由于這里使用的原料都是凈料，而且直接決定每道菜、每種原料的投放數(shù)量，因此，對(duì)原料成本控制起著舉足輕重的作用。

  有些小規(guī)模的餐飲企業(yè)、生產(chǎn)量不大的食堂廚房設(shè)備，其配菜部門(mén)又叫切配部門(mén)。即加工部門(mén)只負(fù)責(zé)對(duì)各種原料進(jìn)行初步加工、洗滌、整理，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細(xì)加工連同配菜則由此部門(mén)完成，它在所有生產(chǎn)中起著加工與爐灶烹調(diào)間的橋梁、紐帶作用。

  3. 爐灶部門(mén)

  需要經(jīng)過(guò)烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門(mén)處理。爐灶部門(mén)負(fù)責(zé)將配制完成的組合原料，食堂廚房設(shè)備經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。該部門(mén)決定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是廚房開(kāi)餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門(mén)。

  4. 冷菜部門(mén)

  冷菜部門(mén)負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調(diào)后配份、裝盤(pán)。因此，它的生產(chǎn)、制作與切配、裝盤(pán)是分開(kāi)進(jìn)行的。冷菜的切配、裝盤(pán)場(chǎng)所特別要求低溫、無(wú)菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高。根據(jù)地域、飲食習(xí)慣和文化差異，食堂廚房設(shè)備有些地方冷菜品種很少，而消費(fèi)者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通常也多作為類似冷菜功能的前菜或開(kāi)胃菜出品。

  5.點(diǎn)心部門(mén)

  點(diǎn)心部門(mén)主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。食堂廚房設(shè)備的點(diǎn)心部門(mén)還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)。有的點(diǎn)心部門(mén)還兼管甜品、炒面類食品的制作。西餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。

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